[咖啡冷知識]#006 出走咖啡莊-文字尋豆 (哥倫比亞 Pt 1)

今次寫的是三個哥倫比亞的咖啡莊園，第一個La Palma y El Túcan是被他們的發酵方法吸引、另外的Finca Santuario是因為筆者最近購買了他們家的愛情靈藥，所以想知道更多，第三個是Finca Santuario的姊妹莊園Immaculate Coffee Farm。

1. La Palma y El Túcan

光是他們LOGO粉紅色的配搭跟發酵方法，都跟傳統的很不一樣，所以好奇的我找了一下資料。

La Palma y El Túcan (LPET, 中文釋名"棕櫚與大嘴鳥")是2011年由三位哥倫比亞青年Elisa Madrinan, Felipe Sardi 及 Carlos Arevalo成立的咖啡莊及咖啡加工廠。

莊園位於哥倫比亞中部首府波哥大(Bogotá)中昆迪納馬卡省(Cundinamarca)。Cundinamarca 屬於哥倫比亞安第斯山脈的東部，擁有多個微氣候區，平均溫度21度、平均濕度大約75%、日照每年達1600小時，屬於火山土壤， 因此非常適合種植及動物棲息。

在哥倫比亞，由於經濟效益考慮，很多小農戶多數沒有好的技術、設備、人才，所以生產質素沒有保障，而且又找不到好的買家，都紛紛放棄種植咖啡，年輕人亦寧願離開鄉野，到城市找收入較高的工作。所以LPET於03年開始成立的目的是與當地方圓10公里內大概200個小農戶合作，令他們的咖啡豆在更有控制及新穎的方法發酵，展現出哥倫比亞豆高質素的一面及獨特的潛質，協助他們家鄉的小農戶有更多人認識及有更好的收入。

LPET 的自家農田於2011年購買，本是一個荒廢的了15年的農田，約18公頃，高海拔1,600 -1,800米，最近的城市是錫帕孔(Zipacon)，距離首府Bogotá約50公里，鄰近阿普洛河流 ( Río Apulo)，他們自己劃分了14個擁有特殊風土條件的產區。他們在自己的實驗室內，研究不同的發酵方法，為大家帶來獨一無二的咖啡。

LPET的另一個計畫-Estate&Varietal，

就是在莊園種植一些稀品種、如Geisha, SL-28, Sidra 及Typica。

La Palma y El Túcan的Elisa Madrinan及Felipe Sardi

LPET有經驗豐富的員工，經人手採摘零瑕疵及熟透的咖啡果。他們加工方法是Wet mill，發酵槽的設備都是為小型農場特別設計，適合處理小量咖啡加工。

由於他們會處理不同microlot的咖啡豆，所以購買時要再看看包裝上農夫的名稱，更清晰知道出產生、出產地及咖啡豆品種。

LPET的發酵槽

LPET使用的發酵方法都是運用在咖啡果找到的微生物、咖啡豆粘質物的糖分，或不同的培養菌種或酵母進行發酵。經過調整不同的變數(例如溫度、濕度、氧氣含量、酸鹼度及含糖量)，令每個微批次(Microlot)都有不同的展現。LPET暫時運用的3種發酵方法。

1) 乳酸發酵- 缺氧發酵 LACTIC FERMENTATION (Anaerobic)

這個方法利用乳酸菌，在缺氧情況下將咖啡豆的粘質物中的糖分轉化為乳酸。但在缺氧情況下，乳酸菌容易受到溫度及酸鹼度等環境因素影響，所以每次發酵過程都要適當控制。這種發酵的方法，乳酸可以特顯咖啡甜味、朱古力、牛油、酒等的風味，絲綢口感。

2)醋酸發酵- 帶氧發酵ACETIC FERMENTATION (Aerobic)

這個方法利用酵母菌進行發酵，所產生酒精的之後會在氧氣環境轉化為醋酸，所以咖啡豆會更有酒、橘子酸、黃色類核果子(如桃、梅)的風味。

3) 混合/雙重發酵

就是混合以上兩種方法進行發酵，風味會更為複雜，咖啡豆會特顯其紅莓果子、帶酒香的風味、絲綢口感，並有較長餘韻。

2) Finca Santuario

莊園主Camilo Merizalde，出生在哥倫比亞的考卡山谷(Valle de Cauca)，從小就看著大人處理咖啡，在美國畢業後在擔任哥倫比亞食品飲料廠的經理，所以有機會回到哥倫比亞採購咖啡生豆。眼看哥倫比亞雖然是高產量的咖啡地區，但卻往往被忽視，所以決定讓世界認識哥倫比亞的精品咖啡。

開始時,Camilo在太太家族於Popayán的農田種植咖啡，與日本、美國、中美洲及哥倫比亞的植物學家取經，把農田分為266小區，每個小區約0.25公頃，多數以植物命名(如Heliconias:假天堂鳥花、Guayabos:石榴)方便他觀察及研究每個地區的氣候及生長情況。莊園約135公頃，其中約62公頃作種植咖啡用。

位於高海拔1890-2010米的高山火山地區，日夜溫差大，適合種植優質咖啡，咖啡樹多種在斜坡。他把莊園命名作 Santuario (神殿)。

每行咖啡樹相距較闊，防止咖啡樹疾病蔓延及可提高生產量。另外，Camilo亦在農地種植大量的豆科的植物(leguminous trees)，除了可以將空氣中的氮轉化為養分，亦提供了遮蔭、擋風、保護樹根及保持泥土水分等作用。

Camilo一開始已打算以品質為本，種植的是產量低、比較脆弱的原生系品種，如Typica 及Bourbon。雖然如此，咖啡豆在杯測的結果都十分出色。其他種植的稀有品種包括Eugenoides、 Geisha、Mibirizi、Mocha、Purpurescens、Sudan Rume等。

Camilo一植找尋最好的種植方法，不止一直找不同的灌溉方法去面對氣候轉變的問題，甚至興建大型的溫室培育26個實驗品種。近年Camilo在莊園發現四個自然的混種。在採收的季節的高峰，每天熟透的咖啡果會使用清潔的小型及簡單的用水洗方法去果皮機去皮兩次。之後會在不用水的情況下，將去皮後的果實，發酵35-40 小時。

Camilo認為這種乾式發酵比較穩定，而且提高咖啡豆的酸質與甜度。發酵後，會在有抗紫外線的塑膠棚罩(Parabolic beds)內，日曬 14 日 (raised bed dried)。

2005年Finca Santuario的首批咖啡豆已獲得好評，之後這個莊園的豆子經常成為比賽參賽豆(例如WBC冠軍Sasa Sestic及2013澳洲咖啡師冠軍Matt Perger)。比較多人認識的批次有以女兒命名的Finca Santuario Sofia(品種: 紅Bourbon)、愛情靈藥Finca Santuario Heliconias(品種: 紅Bourbon), Finca Santuario Guayabos (品種: 黃Typica)、Finca Santuario Aquacatillo(品種: 紅Typica)。

3) Café Inmaculada

提到Camilo Merizalde，就想到Intelligentsia Coffee曾經重點推出的特別精品咖啡系列。那系列，是2011年以Camilo Merizalde及他的兒時伙伴Julian, Andres, and Santiago Holguin合作的Café Inmaculada計劃，推出的限量稀有咖啡豆，品種包括Sudan Rume、Laurina及Maragesha。

Holguin家族本是在卡利考卡山谷(Valle del Cauca) 從事蔗園及在納里尼奧(Nariño)從事棕櫚樹園，2010年開始咖啡事業。

農田位於安地斯山脈的Pichinde。優點是土壤肥沃，充足的日照及雨水，都很適合種植咖啡。莊園一開始只有約5公頃，發展到現時有50公頃，其中30公頃種植咖啡。

Camilo的兩個莊園(Finca Santuario 與Immaculate Coffee Farm)相距

Holguin家族名下的咖啡莊統稱Immaculate Coffee Farm，由三個農莊組成:哥倫比亞雲霧莊園(Las Nubes)、聖潔農場（Finca Inmaculada）、及Finca Monserrat。種植Rume Sudan, Eugenoides, Laurina, Gesha, Maragesha 等稀有品種。

簡說稀有品種

☼Sudan Rume(或稱Rume Sudan RS-510或RS-510): 源自博馬高原(Boma Plateau)，位於蘇丹東南部，與埃塞俄比亞(Ethiopia) 高地連接，是區內的濕地。它有優質的抗病基因，但產量少，咖啡果也比較小，所以不是廣泛種植的品種。

☼Laurina(或稱Bourbon Pointu): 源自留尼旺（Réunion Island），是印度洋西部的火山島，東邊馬達加斯加 (Madagascar)。之前的一篇也有簡介過是低咖啡因的Arabica咖啡豆，甜味較高。

Bourbon Pointu (波旁尖身)，明說了是Bourbon 種，但樹種比較矮、葉子和咖啡果也較小， 豆子中間圓形而兩端變回尖身，豆身比較硬。

☼Maragesha:只能在Finca Santuario 找到的Maragogype 與 Geisha的天然混合品種。

☼Eugenioides: 這豆只有一般阿拉比卡一半的咖啡因含量，以甜味見稱的咖啡豆。咖啡樹比較矮、咖啡果小、產量低，在Finca Inmaculada經三年溫室種植，每棵樹的年產量只有約320克的咖啡生豆。

三個農莊遂個睇

☁ Finca Inmaculada

5.12公頃，高海拔1670-1700米，種植品種Geisha, Sudan Rume, Laurina及Eugenoides。

遮蔭樹:

Tephrosia (遮蔭樹有灰葉類樹木(可轉化空氣的氮作養分))、 Guamos(即Inga edulis，咖啡田常見的遮蔭樹，有超過300個物種，它們生長速度快、又可轉化空氣的氮作養分), 番石榴樹(Guavas), Carboneros (Calliandra lehmannii，優點是大葉，容易栽種，雀鳥及野生動物均會吃其果實 ) 及 檸檬樹 (簡單來說就是又可提供遮蔭，生產的水果又可食用。)

☁Finca Monserrat

13.98公頃，高海拔1700-1800米，種植品種Sudan Rume, Laurina, Geisha, Yellow and Red Borboun, Castillo 及 Caturro。

遮蔭樹:

有Tephrosia, 檸檬樹, 橙樹, 柑橘樹, 大蕉樹, 香蕉樹 (與大蕉優點相同:生長速度快，容易種植、水果可食用)，而且某些抵抗力多的品種可抑制雜草生長),Chachafruto (即Erythrina edulis,與inga相似，莢果型果實的，可轉化空氣的氮作養分) 。

☁Finca Las Nubes

11.21公頃，高海拔1750-2000米，種植品種Sudan Rume, Yellow and Red Borboun, Geisha, Laurina及Eugenoides。

遮蔭樹:Tephrosia, Guamos, 番石榴樹 及檸檬樹

另外有種植有機蘭花及蔬菜。

WBC冠軍Sasa Sestic 於2015年WBC比賽用了這個莊園的Sudan Rume，而令更多人認識他們。當時用的咖啡豆是50%日曬，50%用二氧化碳浸泡(Carbonic Maceration)。Carbonic Maceration是紅酒常用的發酵方法，Las Lubes的咖啡豆在密封的不銹鋼器皿內，利用二氧化碳形成缺氧環境，將咖啡粘質物的糖分轉化為酒精及二氧化碳，令咖啡的風味變得複雜。